在很多人的印象中，咸菜是最价微命贱的东西。不过现代散文作家汪曾祺曾说过：“咸菜能算得上是一种中国文化。”还别说，经作家这么一提醒，静下心来想，咸菜还真的是中国的一种文化。在中国，不出咸菜的地方还真不多，出咸菜之地因为地域水土不同而各有特点，互不雷同。这不，小雪节气已过，又到了一年的冬储季节，老徐州们又开始忙着腌制起咸菜。
因为老房子要拆迁，这几天蔡女士正忙着收拾东西。“搬家才知道家里有这么多东西。”蔡女士说，很多东西因为新房子放不下，只能送给亲属和朋友。但送这送那，家里的两个大坛子她却始终没舍得送人。
“这两个坛子至少有三、四十年的历史了，还是我婆婆以前留下的。”蔡女士腌菜经验已经有二十多年了。萝卜干、雪里蕻、辣椒等，每年冬季腌菜慢慢的变成了了她生活中的一种习惯。
老徐州人的家里大多都有这样一两个坛子，用来腌制雪里蕻、糖醋蒜、辣椒等咸菜。
这几天，小雪节气刚过，天气还算干爽，正是徐州人腌咸菜的最好时间。近日，记者走访一些社区发现，一些市民慢慢的开始大量购买雪里蕻、大白菜、萝卜、蒜、姜等，或腌制或储存，以备冬天食用。不过，虽然大家仍延续着吃咸菜过冬的传统，但是自家腌菜大多受到老社区居民的青睐，而新社区的“腌菜族”为数不多。对于腌制器皿，虽然已不常见于过去那只家家户户都不可或缺的土缸或老坛子，但它留下的滋味，却是很多人忘不掉的。
在蔡女士的印象中，她就是吃着咸菜长大的，现在依旧好这口。不过因为时代不同，萝卜咸菜在饭桌上展现的角色也已不同。“以前穷，根本吃不上菜，大多数都是吃咸菜。”她说，以前咸菜是老百姓的穷苦菜，无荤无油，寡淡的很。那时的咸菜也简单，没这么多腌制的调料，只用盐。老母亲每年冬天都会将白菜帮、萝卜放入盐水中，腌渍，捞出，再切成细丝，她们兄弟姐妹们用杂面馍馍就着吃。现在，冬天腌咸菜，不为省钱，也不是吃不起菜，实在为得味。也许是以前养成的习惯，饭桌上不论有什么佳肴美味，对她而言，假如没有一碟咸菜就着，菜饭就会索然无味，总觉得缺点什么。
前几天，亲戚送来一些自家种的雪里蕻，她洗净、控水之后，用盐揉搓好放进了老坛子腌制起来。“我还是喜欢用老坛子腌咸菜，和不锈钢盆腌出来的味道不一样。”她说，现在土缸和老坛子都成稀罕物了，市场上也很难买到。雪里蕻在坛子里用盐浸泡一夜之后，就会出水，菜叶和菜梗也会瘪皱成一缕。半个多月，就能捞出来吃了。
蔡女士说，以前腌雪里蕻有个比例，十多斤菜放1斤左右的盐。捞出来吃之前，要用水淘两遍，去除一些盐味。“现在不喜欢吃太咸了，孩子们也劝我少放点盐，我就放大半斤，吃得健康。”她提醒说，菜要一层一层地叠，排布也有讲究。
“现在都推崇健康饮食，很多人认为咸菜含有亚硝酸盐，吃了有害健康，咸菜也没有以前受宠了。”程先生对咸菜有特殊的情结。在以前特殊的环境中，它可是非常珍贵的食物。
“高中时我住校，一天三顿都是在学校吃食堂。有时口袋的钱紧，就窝在宿舍里吃自己从家里带来的咸菜和辣椒酱。”程先生说，那时每周能回家一天。每次回家，母亲先将咸菜捞出清洗一遍，再切成细丝，淘上几遍，才放入烧得辣的油锅中，如此炒出的咸菜，黄里透亮，不咸不淡，非常好吃。而从家返回学校时，很多同学都背着大嘟噜小嘟噜的咸菜。几个情投意合的同学还会把咸菜拿出来一起伙着吃。
“即使是现在，我母亲每年冬天仍会腌咸菜。每次我们回家，她都大包小包地装好让我带回自己家。”程先生说，白菜萝卜大量上市的时候，母亲就会买回几十斤萝卜，回来仔细洗净，切条或切花，用盐卤过，再暴晒成干，调制好腌菜的料和在萝卜干里，最后再放入陶罐里，密封起来。酱油泡的咸菜爽脆，将晒干的萝卜在酱油中充分浸泡，吸收了足足的汁，咬起来脆脆的。五香焙的咸菜韧劲儿十足，磨碎的芝麻和香味十足的五香粉撒在萝卜干上，仔细拌匀，吃的就是香味四溢的韧劲儿。
说到腌菜配方，他觉得每家都不一样。配比也比较随意，不会拿着计量秤刻意称重。不过也正是因为这份随意，造就了一家一个味道的萝卜咸菜。
在宋女士的记忆中，印象最深的还是小时候吃咸菜干的情景。“我们那时候不了解什么叫零食，家里没有饼干和糖，只有一串串硬梆梆的、上面覆着细小盐粒的咸菜干。”她说，咸菜干，肯定是上世纪七十年代之前出生的农村孩子的最早零食，也是第一大零食了。到了第二年夏天，老母亲担心菜缸里的咸菜变臭，就一盆盆捞出来，切成片，用大针纫上双股白线，像是穿珍珠一样，把咸菜片穿起来。于是，院子里晾衣服的绳子上就挂满一串串咸菜片，在阳光下逐渐变干。
前几天，张女士从菜市场买来四五十斤萝卜，准备开始腌萝卜干。她家的厨房里，早已摆着腌菜用的大白菜、雪里蕻、姜等。
“腌出来不只是我们家自己吃，还有会送些给亲属和朋友。”她说，“这几年腌菜的数量一年比一年少，但是腌菜的习惯改不了。虽然现在生活好了，冬天新鲜蔬菜多了，但我们家还是喜欢吃点腌菜。”
记者随后走访我市其他几个小区发现，像张女士这样冬季腌菜的居民还有很多，居民院内、窗台上摆着各种冬季腌制或储存的蔬菜，这些居民中大都以中老年人为主。
一大早，市民赵女士就开始清洗大白菜、大蒜，准备腌制咸菜和甜蒜。王女士今年已经58岁了，年年都会自己动手腌咸菜。秋天的萝卜、大白菜陆续上市，为她腌咸菜提供了大量的原料。“我每年都会腌一坛咸菜和一坛甜蒜，分给亲属和朋友们吃。”赵女士指着两个刷洗好的坛子说，别看做了这么多，但分完之后自己家也没剩多少。
“今年的蒜便宜，就再多做点甜蒜，正好闺女也喜欢吃。”赵女士说，她腌制甜蒜的方法是跟婆婆学的，味道很正，而且用糖、醋浸泡过之后，没有一点呛味。“我喜欢捣鼓这些吃的东西。前几天我还跟人学了腌酸白菜的方法，准备过段时间再试试。”她说，有个亲戚是东北人，很擅长腌酸白菜，而且用腌制好的酸白菜包饺子或者做酸菜鱼，味道都很好。
记者在走访中了解到，喜欢腌制咸菜的市民年龄多在50岁以上。她们自家腌菜大多有两个原因，一是物美价廉，二是渐成习惯。“现在物价上涨得厉害，自己动手腌菜吃，价格十分便宜，更重要的是自己腌的菜干净，吃起来放心。”一位居民说，冬天家里每顿饭都习惯吃上一两样咸菜，尤其老年人更是“好”这一口。
和他们相比，年轻人对咸菜似乎不太感冒。“也就是我妈那辈人爱吃咸菜吧，早饭的时候喝碗粥都要吃点咸菜丝，冬天的时候吃的就更多了。”孙女士说，妈妈每年都要腌咸菜，但是自己很少吃。“她也是自己做很多，到处分给亲属和朋友吃。在我看来非常费事，她却不亦乐乎。”她说，相比咸菜，还是更喜欢吃新鲜的蔬菜。
随后记者又询问了几名年轻市民，都表示尊重老一辈人自己腌咸菜的做法，但是都不怎么喜欢吃咸菜，偶尔吃点还可以；还有市民表示多吃腌制食品不健康，应该多吃新鲜蔬菜。
“生活的年代不一样，养成的习惯自然有区别。”市民巩先生说，虽然现在冬天的时候也有很多人卖新鲜的蔬菜，但是时间长了不吃点咸菜还真不是滋味。有时并不是有多喜欢吃咸菜，更多的时候是对咸菜的一种情感的依赖，是多年的生活小习惯积淀下来的。
“徐州人常腌的咸菜一般有萝卜干、大头菜疙瘩、雪里蕻、捂萝卜豆。一般秋收后，不少人就开始忙着腌咸菜了，准备冬季食用。”中国饮食文化研究所客座研究员、市烹饪协会高级顾问王文正介绍了一些腌制咸菜的做法。
“徐州人腌萝卜干一般先把萝卜洗净，切成粗条晒蔫巴，就这样晒晒腌腌，腌腌晒晒，一周即成。之后可以用茴香末、花椒末搓揉后存放食用。”王老说，腌大头菜与腌萝卜干略同，只不过块切大些。大头菜腌制有五种工艺，腌透后也有五种吃法：吃咸湿原腌品，捞出淋去水分，用锼子锼成细条状，温开水洗一下，拌上点白糖，淋上香油即可。将咸湿条状咸菜温开水洗后，油锅炝香葱花，把咸菜条炒熟，加点白糖、鸡精即可。用酱油再腌本色成湿大头菜疙瘩，反复晒腌，直至里外皆黑，并用五种香料揉搓，故名五香疙瘩。咸湿的大头菜疙瘩晒晾干后，改改刀，温开水洗一下，拌上白糖，淋上香油即可。还有一种吃法是将酱油大头菜疙瘩与五花猪肉及少许红辣椒一起煮熟，改刀淋上香油即可。
雪里蕻，也是徐州市民常说的腊菜，是十字花科芸薹属荠菜种的植物。腌制雪里蕻工艺大致有两种，一是原菜不洗直接入坛腌制，腌透后洗净再吃。二是洗净后挂晾再腌。“有的人家为了使雪里蕻叶茎发脆没有纤维，特地再放一些白矾水，再把洗菜的头遍水澄清，舀上两瓢稀释盐粒。这样腌出来的雪里蕻既香又脆，十分爽口。”
捂萝卜豆是徐州民间特殊佐饭的乡土菜。用黄豆煮熟炖面，淋去水分，用草毡子捂上发酵，以捂出有粘丝为度。然后下辣椒酱、辣萝卜片、盐、加入少量凉开水。两天后，把豆子中的氨基酸激发出来，同时可把萝卜片腐蚀透变软一些即可。“这道菜香脆、辣而鲜咸，佐以面条和馒头最佳，可以开胃，增加食欲。”
自己腌的咸菜确实好吃，很多市民也喜欢吃，但是吃多了对身体不好。咸菜里面有很多致癌的物质，因为咸菜的制作的步骤要放很多食盐，而且要经过很久的浸泡，随之就会产生致癌物质，如果咸菜没腌透的话，还会产生亚硝酸盐，食用这种物质就会导致癌症，所以一定要注意少吃。
此外，经常吃咸菜还会导致高血压，咸菜里面食盐很多，因而钠的成分有很多，人体如果摄入过多的钠就会导致高血压，所以不要长久食用咸菜，平时吃饭也不要做得太咸。另外，经常吃咸菜，还会加速皮肤老化，因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量。
